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料理がもっと楽しくなる!寒天とゼラチンの違いとは?

お菓子作りや料理において寒天やゼラチンを使ったことはありますか?
また、この両者の違いをご存知でしょうか?
 
寒天とゼラチンはともに“液体を固める”という同じ目的で使用されるため、同じものと思われがちですが使用方法や特性はまったく異なります。ですので、ゼラチンのレシピを寒天に、または寒天のレシピをゼラチンに変更する時は使用量や作り方が変わってきます。
 
今回は寒天とゼラチンの違いを学んでいきましょう。
 
 

寒天とゼラチンは似ているようで全く別物

20171115コラム画像①.jpg
寒天の原材料はテングサやオゴノリなどの海藻で、主な成分は食物繊維です。一方でゼラチンは牛や豚の筋や皮から作られ、主な成分はタンパク質です。
このように、一見同じようなものに見えますが主な成分が食物繊維とタンパク質と異なるため使用方法が違ってきます。それでは違いを詳しく見ていきましょう。
 
温度の違い
寒天は90℃以上にならないと溶けないため、使用する時には液体に寒天を入れ沸騰させて煮溶かします。しかし、ゼラチンは主成分がタンパク質であるため、60℃以上になると変性してしまい固まらなくなってしまうため40〜50℃のお湯で溶かして使用します。
 
固まり始める温度は、寒天は40〜50℃と常温で固まりますが、ゼラチンは20℃以下にならないと固まりませんので冷蔵庫で冷やし固める必要があります。
また、一度固まったものが溶け始める温度にも違いがあり、寒天は70℃以上にならないと溶けないため常温に置いておいても溶けることはありません。しかしゼラチンは25℃以上になると溶けてしまうため常温に置いておくと溶けてしまいます。
 
 
使用量の違い
寒天の使用量は水分量の0.5%〜1.5%、ゼラチンは水分量の2〜3%です。
例えば250mlの水を固める場合、寒天は2.5g(1%量)、ゼラチンは5g(2%量)と、寒天はゼラチンよりも少ない量で固まります。
 
 
その他の違いや注意事項
食感の違いですが、寒天はホロホロとしていて歯切れがよく口の中では溶けませんが、ゼラチンはぷるぷるとしてやわらかく口の中で溶けます
 
 
使用上の注意として、生のパイナップルやキウイ、パパイアにはタンパク質を分解する酵素が含まれているため、主成分がタンパク質であるゼラチンを使用する際は一度果汁を沸騰させて酵素の働きを失活させ、60℃以下にまで冷やしてから使用します。
また、通常ゼラチンを使用する際は水でふやかしてから使用しますが、最近では水でふやかさなくても使用できるゼラチンが市販されています。
 
それでは、違いがわかったところで寒天とゼラチンをお菓子作りに応用していきましょう。
今回は旬の柿を使った寒天とゼラチンのお菓子のレシピを紹介します。
 
 

寒天レシピ 〜柿と白あんの水羊羹 〜

20171115コラム画像②.jpg
<材料(18㎝流し缶1缶分)>
 柿 ・・・・・・・・2個(約200g)
 白あん ・・・・・・120g
 グラニュー糖 ・・・10g
 水 ・・・・・・・・200g
 粉寒天 ・・・・・・2g(1%)
 
<作り方>
①柿はミキサーでピューレ状にします。
②水に粉寒天を入れ、火にかけ沸騰させてよく煮溶かします。
③グラニュー糖、白あんを入れ再び沸騰したら火を止め、①を加えよく混ぜ合わせます。
④③を混ぜながら鍋底を氷水で冷やします。温度が下がってくると粘度がついてきますので、粘度がついたら流し缶に入れ固まったら完成です。
※粘度をつけてから流し缶に入れることで寒天液と白あんの分離を防ぎます。
 
 

ゼラチンレシピ 〜柿とクリームチーズのプリン〜

20171115コラム画像③.jpg
<材料(4個分)>
 柿 ・・・・・・・・・1個(約100g)
 クリームチーズ ・・・50g
 グラニュー糖 ・・・・20g
 牛乳 ・・・・・・・・100g
 水 ・・・・・・・・・100g
 粉ゼラチン ・・・・・4g(水分量の2%) ※ふやかし不要タイプを使用
 
<作り方>
①ミキサーでピューレ状にした柿とクリームチーズ、グラニュー糖を混ぜ合わせます。
②水にゼラチンを入れ50〜60℃まで温め溶かし、火を止めます。
③牛乳と①②を混ぜ合わせ、容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めたら完成です。
 
 
寒天とゼラチンの違いをお分かり頂けましたでしょうか?
特性や使用方法を知ることで、今まではレシピを見ないと作れなかったものも、レシピを見なくても作れるようになります。みなさんも今回学んだ寒天やゼラチンを使用したオリジナルレシピ作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
 
 
担当管理栄養士:河村桃子
 
 
参考文献
・佐藤秀美「おいしさをつくる「熱」の科学 料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A」柴田書店(2008)
 
 
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