料理の基本「加熱調理」を知ろう！“煮る・蒸す”を極める
７月に入り梅雨が明けると本格的な夏の到来です。暑くなると冷たい料理が恋しくなりますが、冷たいものの摂りすぎは体を冷やし過ぎてしまい夏の不調を招きます。だからこそ暑いこの時期には火を使った料理が体にはオススメなんです。
さて、前回までは水を使わない乾式加熱について説明していきましたが、今回は水を使う湿式加熱である「煮る」・「蒸す」について解説していきます。
「煮る」とは味を染み込ませる調理法
「煮る」とは出汁や調味料などの煮汁を食材と共に加熱し、食材に火を通すとともに味を染み込ませる調理法です。食材には液体である煮汁の熱が伝わり加熱されます。
調理法の大きな特徴は、食材の加熱と同時に味付けを行うことができることです。
「煮る」に似ている「ゆでる」という調理法がありますが、「ゆでる」という調理法は味付けを目的としていません。例えば、「ゆでうどん」は味がついていませんが、「煮込みうどん」には味がついています。ですので味付けの有無が両者の大きな違いです。
その他の特徴としては、食材を柔らかくすることが出来る、煮汁も一緒に食べる料理では食材から煮汁に流出した栄養素も摂ることが出来る、長時間煮ることで水分が蒸発し、味の濃度が変化するため味付けのバリエーションが豊かであるといったことが挙げられます。
調理法の注意点としては煮汁の対流により食材が動き煮くずれしやすくなるため、加熱時は火加減に気をつける必要があります。
「蒸す」ことで食材の旨味が味わえる
「蒸す」とは水を沸騰させた時に発生する水蒸気を使い食材に火を通す調理法です。
調理法の大きな特徴は、加熱中の食材の周りには水蒸気があるため食材を乾燥させずに加熱することができ、ふっくら・しっとりと仕上げることが出来ることです。
その他の特徴としては、加熱中に食材が動くことがないため形崩れがない、食材から旨味が出ていきにくい、蒸し水がある限りは食材が焦げることがないといったことが挙げられます。
しかし「蒸す」という調理法は「煮る」に比べ加熱中に味付けをすることが出来ないため、蒸す前または蒸した後に味付けを行う必要があります。
実習編 ?煮る・蒸す料理をしてみよう！?
それではここからは実際に「煮る」・「蒸す」という料理を作って見ましょう。今回は鶏胸肉を使用した「煮る」・「蒸す」の簡単なレシピをご紹介します。
鶏胸肉と夏野菜の豆乳カレー煮
?材料（２人分）?
鶏胸肉（一口大に切る） ・・・ 1枚（約250g）
ズッキーニ（1㎝輪切り） ・・・ 1/2本
赤パプリカ（乱切り） ・・・ 1/2個
しめじ（小房に分ける） ・・・ 1/2パック
カレー粉、コンソメ ・・・ 小さじ1
無調整豆乳 ・・・ 150ml
作り方
① 鍋に鶏胸肉と水300ml（分量外）を入れ火にかけ、沸騰したら弱火にして5分程煮込む。
② ①に野菜を入れ、カレー粉,・コンソメ・豆乳を入れ弱火で5分程煮込む。
③ 砂糖（分量外）をひとつまみ入れ3分程加熱し塩（分量外）で味を整えたら完成です。
蒸し鶏のごま味噌がけ
?材料（２人分）?
鶏むね肉 ・・・・ 1枚（約250g）
塩・酒 ・・・・ 少々
A白すりごま ・・・・ 大さじ1
A味噌、砂糖 ・・・・ 各大さじ2
A酢、みりん ・・・・ 大さじ1
Aしょうゆ ・・・・ 小さじ1/2
お好みの野菜 ・・・・ 今回はきゅうり、トマト
作り方
① 鶏胸肉を耐熱皿に入れ塩・酒をふり熱湯が入った蒸し器に入れ中火で10分蒸す。
② 蒸し器から鶏胸肉を取り出し粗熱をとり、1㎝幅に切る。
③ お皿に②と野菜を盛り、合わせたAをかけたら完成です。
湿式加熱はいかがでしたか？
乾式加熱に比べ湿式加熱は調理に時間がかかりますが、火にかけている間はその料理につきっきりにならなくて良いので他の料理を同時に作ることが出来るメリットもあります。
基本の加熱調理法を習得することで料理の幅はぐっと広がります。
毎日の料理に色々な加熱調理法を組み合わせてみなさんも是非オリジナルレシピをどんどん増やしていって下さいね。
担当管理栄養士：河村桃子
参考文献
・大谷貴美子・松井元子「基礎調理学」講談社（2017）
・佐藤秀美「おいしさをつくる「熱」の科学 料理の加熱の「なぜ？」に答えるQ&A」柴田書店（2008）
・松本仲子「下ごしらえと調理のコツ便利帳」成美堂出版（2013）
河村桃子執筆コラム
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